Philosophie

Le Chalet-des-Enfants n’est plus tout à fait une ferme-auberge comme il l’a longtemps été. Mais il en a gardé l’esprit, le lien à la terre, à la nature, aux produits. Depuis 2005, Romano Hasenauer, entouré de Stéphane Tisserant et de tous ceux qui les ont accompagnés, cherchent constamment à privilégier un fonctionnement durable pour laisser aux «enfants du Chalet» un monde en héritage, avec le soutien de la Ville de Lausanne, propriétaire des lieux.

Cela passe par l’utilisation exclusive d’énergie renouvelable, depuis les panneaux solaires jusqu’au chauffage avec des pellets de bois de la région. Cela passe par le recyclage des déchets de cuisine en biogaz dans la ferme des Saugealles, qui fournit ainsi une bonne part de l’électricité du Chalet, qui ne consomme que du courant garanti sans nucléaire ni émission de CO2. C’est aussi la lutte contre les emballages inutiles, la promotion de la mobilité douce, le tri des déchets…

Mais, dans un restaurant, respecter la nature passe surtout par l’utilisation de produits de saison et de proximité, frais. Pas de fraises ou d’asperges en décembre qui ont nécessité le chauffage de serres, un transport gourmand en pétrole, sans parler de conditions de travail parfois inhumaines pour les travailleurs agricoles. Ici, même en plein hiver, tous les légumes sont frais et cultivés localement.

Cela n’empêche nullement le Chalet de décliner une cuisine plaisir : s’il a les deux pieds plantés dans un terroir qu’il revendique, le chef garde les yeux ouverts sur le monde. Il s’inspire des produits qu’il trouve à proximité pour créer ses plats, en dénichant des pois chiches à La Sarraz ou des piments à La Côte et ainsi imaginer des associations modernes et goûteuses. Les lentilles de Goumoens se marient au  saucisson, le risotto produit au Tessin aime les champignons du Jorat, et la viande de boeuf est justement rassie.

Si le Chalet-des-Enfants n’est plus une ferme à proprement parler, il cultive depuis 2016 son propre jardin potager en permaculture et en biodynamie, sur plus de 400 m2. Il a égalmenet tissé avec des producteurs de la région des liens de confiance. Ce sont eux qui fournissent quasi tous les ingrédients de la carte, ce sont eux qui assurent l’intégrité des produits qui sont cuisinés ici.