Réservations
Engagements
Dans une ambiance chaleureuse et conviviale nous veillons au quotidien à soutenir de meilleures pratiques alimentaires au niveau local, afin de préserver l’environnement et renouveler ses ressources, en participant à une agriculture régénératrice. Celle-ci tient compte des besoins des agriculteurs et des attentes du consommateur, dans le respect et la préservation de la biodiversité. Ainsi, une immense majorité des ingrédients que nous utilisons proviennent de petits producteurs et artisans locaux, ou de notre propre production.
Labellisé Swisstainable Niveau II, le Chalet-des-Enfants n’est plus tout à fait une ferme-auberge comme il l’a longtemps été. Mais il en a gardé l’esprit, le lien à la terre, à la nature, aux produits. Depuis 2005, Romano Hasenauer, entouré de Stéphane Tisserant et de tous ceux qui les ont accompagnés, cherchent constamment à privilégier un fonctionnement durable pour laisser aux «enfants du Chalet» un monde meilleur en héritage, avec le soutien de la Ville de Lausanne, propriétaire des lieux.
Cela passe par l’utilisation exclusive d’énergie renouvelable, depuis les panneaux solaires jusqu’au chauffage avec des pellets de bois de la région. Par le recyclage des déchets de cuisine en biogaz ou en compost pour le jardin potager qui jouxte le restaurant. C’est aussi la lutte contre les emballages inutiles, l’utilisation de produits de nettoyages écologiques, la promotion de la mobilité douce, le tri des déchets…
Surtout, dans un restaurant, respecter la nature passe par l’utilisation de produits de saison et de proximité, frais. Pratiquement pas de produits qui viennent d’ailleurs ou qui ont nécessité le chauffage de serres, un transport gourmand en pétrole, sans parler de conditions de travail irrespectueuses pour les travailleurs agricoles. Ici, même en plein hiver, tous les légumes sont frais et cultivés localement.
Cela n’empêche nullement le Chalet de décliner une cuisine plaisir : s’il a les deux pieds plantés dans un terroir qu’il revendique, le chef garde les yeux ouverts sur le monde. Il s’inspire des produits qu’il trouve à proximité pour créer ses plats, en dénichant du safran dans le Jorat ou des piments à La Côte et ainsi imaginer des associations modernes et goûteuses. Les lentilles de Froideville se marient au boutefas AOP, la polenta du Gros de Vaud aime les champignons du Jorat, et les charcuteries sont fabriquées par les meilleurs artisans locaux.
Si le Chalet-des-Enfants n’est plus une ferme à proprement parler, il cultive depuis 2016 son propre jardin potager en permaculture et en biodynamie, sur plus de 1200 m2. Il a également tissé avec des producteurs de la région des liens de confiance. Ce sont eux qui fournissent quasi tous les ingrédients de la carte, ce sont eux qui assurent l’intégrité des produits qui sont cuisinés ici.